| Food Buzz: History of Mushrooms | Luister |
Beschrijving / smaak
Varkensoorpaddestoelen zijn klein tot middelgroot, gemiddeld 5-15 centimeter in diameter, en bestaan uit vele plooien, lagen en richels. De doppen zijn trechtervormig of fluitvormig en zijn te herkennen aan hun paarse zijkanten en hun depressieve geelbruine centrum als ze jong zijn. Naarmate de paddenstoel ouder wordt, vervaagt hij tot een doffe kleur. De randen van de dop zijn golvend en glad, en in plaats van echte kieuwen zijn er veel valse kieuwen in de vorm van richels en ondiepe aders die aan de zijkanten van de dop lopen. In plakjes gesneden, is het vruchtvlees van de paddenstoel wit en stevig. Pig's Ear-paddenstoelen zijn stevig en compact met een muffe, aardse smaak en aroma.
Seizoenen / beschikbaarheid
Varkensoorpaddestoelen zijn verkrijgbaar in de herfst tot en met winter.
Actuele feiten
Varkensoorpaddestoelen, botanisch geclassificeerd als Gomphus clavatus, zijn wilde, eetbare paddenstoelen die behoren tot de familie Gomphaceae. Ook bekend als de violette cantharel, werd gedacht dat varkensoorpaddestoelen verwant waren aan de cantharel tot hun herindeling in het begin van de jaren 2000 en worden ze meestal in dezelfde regio's en tegelijkertijd aangetroffen als cantharelpaddestoelen. Deze paddenstoelen groeien in grote clusters en vormen zich op vochtige grond of verrot hout in oude naaldbossen in de buurt van sparren en sparren. Varkensoorpaddenstoelen ontlenen hun naam aan hun gelijkenis in uiterlijk met de textuur en vorm van het bekende dierenoor en zijn favoriet bij verzamelaars vanwege hun stevige textuur en rijke, muskusachtige smaak.
Voedingswaarde
Pig's Ear-paddenstoelen bevatten ijzer, zink, koper, vitamine D, vezels en vetzuren met schimmelwerende eigenschappen. Ze bevatten ook verschillende essentiële enzymen zoals protease, amylase en lipase, die helpen bij de vertering van eiwitten, zetmeel en vetten.
Toepassingen
Varkensoren-paddenstoelen zijn het meest geschikt voor gekookte toepassingen zoals koken, braden en sauteren. In het wild geniet deze soort de voorkeur van vliegen en deze vliegen leggen eieren in meer volwassen paddenstoelen, dus jonge paddenstoelen zijn ideaal. Als er tekenen zijn van maden, kunnen de paddenstoelen voorgekookt en schoongemaakt worden om de larven te verwijderen. Varkensoorpaddestoelen hebben een stevige en vlezige textuur die goed past in soepen, stoofschotels, chowders en sauzen. Ze kunnen ook worden gebakken en geserveerd in een reductiesaus naast rundvlees of lamsvlees of worden geserveerd in romige pastagerechten voor extra textuur. Varkensoorpaddestoelen passen goed bij knoflook, ui, gember, tijm, dragon, oregano tofu, donker vlees zoals lamsvlees of rundvlees, artisjokharten, paprika, tamari, sake, noedels en jasmijnrijst. Ze zijn een paar dagen houdbaar als ze in een papieren zak in de koelkast worden bewaard, of ze kunnen voorgekookt en snel ingevroren worden in de vriezer voor een paar maanden.
Etnische / culturele info
Varkensoorpaddestoelen worden in heel Europa gevonden, maar door het kappen van oude groeibossen is het aantal paddenstoelen snel afgenomen en zijn ze op de Global Fungal Red List geplaatst, een lijst die wordt gebruikt om bewustwording en conversatie over nuttige rassen te creëren. Ondanks hun achteruitgang in Europa, worden Pig's Ear-paddenstoelen ook gevonden in Noord-Amerika en werden ze door de Zapotecs in Oaxaca, Mexico, gerangschikt als een van de meest favoriete variëteiten. Deze rangschikking werd uitgevoerd op basis van een onderzoek uit 2007 waarin werd gekeken naar de culturele betekenis van bepaalde soorten paddenstoelen, en de varkensoor-paddenstoel kreeg de voorkeur om als hoofdgerecht te eten zonder bijbehorende ingrediënten.
Geografie / geschiedenis
Varkensoorpaddestoelen komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en Europa en werden voor het eerst geregistreerd door de Duitse natuuronderzoeker Jacob Christian Schaffer in 1774. Deze variëteit werd vervolgens overgebracht naar veel verschillende classificaties totdat hij in de vroege jaren 2000 werd heringedeeld in de Gomphus-soort. Tegenwoordig zijn varkensoorpaddestoelen in het wild en op lokale markten in de Verenigde Staten, Canada, Mexico, Europa en langs de grens van Europa en Azië te vinden.
Recept Ideeën
Recepten met varkensoren (violette cantharel) paddenstoel. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| Gek op paddestoelen | Verpakte varkenshaas met varkensoren |
