Beschrijving / smaak
Os Tongue-paddenstoelen hebben een onregelmatig, afgeplat uiterlijk, met een gemiddelde diameter van 7 tot 20 centimeter, en groeien in een halfronde, plankachtige vorm met golvende tot gebogen randen. Als hij jong is, is de paddenstoel vochtig met een lichte, roodroze tint, maar naarmate hij ouder wordt, wordt de schil donkerder en wordt hij diep roodbruin. Onder de schimmel zijn de poriën kleine witte stippen als ze jong zijn, waardoor de onderkant een ruwe textuur krijgt, en naarmate de paddenstoel rijpt, worden de poriën langer tot individuele ivoorkleurige tot lichtroze buisjes die bruinrood verkleuren als ze verergeren. Os Tongue-paddenstoelen hebben wit en rood, gestreept vlees met een zachte, waterige en enigszins rubberachtige textuur. Bij het snijden scheidt het vruchtvlees een kleverige rode vloeistof af die soms ook op het buitenoppervlak wordt aangetroffen. Ossen Tongue-paddenstoelen hebben een taaie en zachte consistentie als ze rauw zijn en hebben een scherpe, zure en aardse smaak.
Seizoenen / beschikbaarheid
Ox Tongue-paddenstoelen zijn verkrijgbaar in de nazomer tot en met de herfst.
Actuele feiten
Os Tongue-paddenstoelen, botanisch geclassificeerd als Fistulina hepatica, zijn ongewoon gevormde beugelschimmels die behoren tot de Fistulinaceae-familie. Ook bekend als de biefstukzwam en tongpaddestoel, zijn os-tongpaddestoelen een enigszins zeldzame schimmel die zowel op levende als op rottende kastanje- en eikenbomen kan worden aangetroffen. Ossentong-paddenstoelen groeien voornamelijk aan de voet van de boom en hebben een eigenaardig uiterlijk dat sterk lijkt op rauw vlees. Naarmate de paddenstoel rijpt, kan hij een vorm krijgen die lijkt op een lever of tong met een donkerrode kleur, waar hij ook zijn naam aan dankt. Ossentong-paddenstoelen worden al vele jaren als vleesvervanger gebruikt, maar ondanks zijn gelijkenis qua uiterlijk met vlees, is de smaak van de schimmel zeer besproken onder verzamelaars, waarvan de meerderheid concludeert dat de smaak voornamelijk zuur is, afhankelijk van de rijpheid. Os Tongue-paddenstoelen worden niet commercieel gekweekt en worden alleen gevonden door te foerageren in geselecteerde regio's over de hele wereld, waardoor ze een zeldzame schimmel zijn die je op lokale markten kunt vinden.
Voedingswaarde
Ox Tongue-paddenstoelen bevatten wat vitamine C, een antioxidant die kan helpen bij het bestrijden van vrije radicalen in het lichaam door het immuunsysteem te versterken. De paddenstoelen kunnen ook wat kalium, vezels en foliumzuur bevatten.
Toepassingen
Os Tongue-paddenstoelen zijn uniek omdat ze een van de weinige paddenstoelen zijn die rauw kunnen worden geconsumeerd. Het is belangrijk op te merken dat jongere paddenstoelen de voorkeur genieten voor verse consumptie, aangezien de oudere, meer volwassen paddenstoelen een sterk zure en zure smaak ontwikkelen. Ossen Tongue-champignons kunnen in dunne plakjes worden gesneden en op dezelfde manier worden geserveerd als sashimi, snel worden gepekeld en als garnering worden gebruikt, of worden gebakken en verkruimeld tot stukjes zoals spek. Wanneer ze in dikkere plakjes worden bereid, worden de champignons gewoonlijk in melk gedrenkt om de zuurgraad te helpen verdunnen en worden ze gekookt in sauzen op basis van room voor een hartige, evenwichtige smaak. Ze worden vaak gebruikt in stroganoff met andere paddenstoelen, bedekt met paneermeel en gebakken, gekookt in plantaardige roerbakgerechten, geserveerd in pasta of gebakken in boter met verse kruiden. Ossen Tongue-champignons passen goed bij wortelen, erfstuktomaten, spinazie, tijm, koriander, knoflook, sjalotten, linzen, noedels, mosterd en Parmigiano Reggiano-kaas. De verse champignons moeten onmiddellijk worden gebruikt voor de beste kwaliteit en zijn slechts 1-2 dagen houdbaar als ze in een papieren zak in de koelkast worden bewaard.
Etnische / culturele info
Wanneer Ox Tongue-paddenstoelen aan de zijkant van Engelse eiken groeien, scheiden ze zuur af in de lichtgekleurde eik die het hout een rijk, donkerbruin kleurt. De schimmel en het zuur zullen de boom uiteindelijk na verloop van tijd doden, maar door dit kleurproces is het donkerbruine hout een gewaardeerd handelsartikel geworden in de houtbewerkingswereld. Bruin eiken is uiterst zeldzaam en wordt gewaardeerd om zijn kleur en korrel. Het hout wordt gebruikt voor vloeren, meubels en fineer en wordt beschouwd als een premiumhout dat zeer hoge prijzen ophaalt vanwege zijn nieuwheid.
Geografie / geschiedenis
Naar verluidt groeien ossentong-paddenstoelen in het wild in regio's van Noord-Amerika, Europa, Afrika en Australië, en zijn ze al sinds de oudheid aanwezig. Ox Tongue-paddenstoelen groeien op levende of rottende eiken- en kastanjebomen en zijn vooral prominent aanwezig in bossen in heel Ierland en Engeland en kregen hun huidige wetenschappelijke naam aan het einde van de 18e eeuw door een Britse botanicus. In Australië komt de paddenstoel ook voor op eucalyptusbomen. Tegenwoordig worden ossentong-paddenstoelen nog steeds alleen in het wild gevonden en worden ze in heel Europa gefoerageerd, zowel in Noord- als Zuid-Afrika, Australië, Canada en in het oosten van de Verenigde Staten.
Recept Ideeën
Recepten met ossentong-champignons. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
