| Food Buzz: History of Mushrooms | Luister |
Beschrijving / smaak
Gedroogde cantharellen zijn kleine tot middelgrote paddenstoelen met een verwrongen en taps toelopende, convexe trechtervorm. De hoed varieert in kleur van lichtbruin, geelbruin tot goudkleurig en is golvend en gekruld met een stevige, semi-ruwe en broze textuur. De stengel wordt ook samengedrukt en verschrompeld wanneer deze wordt gedroogd tot een smal, soms verwrongen uiterlijk. Na reconstitutie worden de champignons voller en behouden ze een dichte, stevige en taaie consistentie. Afhankelijk van de kookmethode ontwikkelen ze ook een zachte, vleesachtige kwaliteit. Gereconstitueerde cantharelpaddestoelen geven een boterachtig, hartig-zoet aroma af en hebben een geconcentreerde aardse smaak met nootachtige, peperige, fruitige nuances.
Seizoenen / beschikbaarheid
Gedroogde cantharellen zijn het hele jaar door verkrijgbaar.
Actuele feiten
Cantharelpaddestoelen, botanisch gezien een deel van het geslacht Cantharellus, zijn een zeldzame, wilde schimmel die tot de familie Cantharellaceae behoort. Binnen het geslacht Cantharellus worden veel verschillende soorten op elkaar lijkende paddenstoelen over het algemeen geclassificeerd als cantharel op lokale markten. De paddenstoelen zijn slechts een kort seizoen vers verkrijgbaar en zijn een niet-gecultiveerde variëteit, met de hand geoogst onder breedbladige bomen in loof- en naaldbossen wereldwijd. Cantharelpaddestoelen worden zeer gewaardeerd om hun smaak, aroma en schaarste en worden vaak gedroogd om chef-koks het hele jaar door toegang te geven tot de aardse schimmels. Gedroogde cantharelpaddestoelen kunnen worden gereconstitueerd en verwerkt in een breed scala aan culinaire toepassingen, vooral gerechten met romige, rijke en hartige smaken.
Voedingswaarde
Gedroogde cantharellen zijn een goede bron van vezels om het spijsverteringskanaal te stimuleren en calcium te leveren om botten te versterken. De paddenstoelen zijn ook een bron van vitamine C om het immuunsysteem te stimuleren en zijn een van de weinige voedingsmiddelen die van nature vitamine D bevatten, een voedingsstof die helpt bij het reguleren van mineralen zoals fosfaat en calcium in het lichaam.
Toepassingen
Gedroogde cantharelpaddestoelen moeten voor gebruik worden gereconstitueerd en over het algemeen is 1 ons gedroogde champignons gelijk aan 3 tot 4 ons verse champignons. Het wordt aanbevolen om de gedroogde paddenstoelen onder koud water af te spoelen om eventueel achtergebleven vuil te verwijderen en de paddenstoelen vervolgens 15 tot 20 minuten in heet water onder te dompelen. Eenmaal gereconstitueerd, kunnen de champignons worden gebruikt in elk recept dat cantharellen vereist. De stengels moeten ook worden bijgesneden om taaie, houtachtige plekken te verwijderen, en de vloeistof die wordt gebruikt om de champignons te rehydrateren, moet worden bewaard om sauzen, soepen en pasta op smaak te brengen. Cantharelpaddestoelen worden in de volksmond gekookt in sauzen op basis van room, witte wijn of boter en vormen een aanvulling op gerechten met rijke, neutrale en vette smaken. De champignons kunnen worden verwerkt in soepen en stoofschotels, in plakjes gesneden en gemengd in jus en sauzen, langzaam gekookt met braadstukken of verwerkt in rijst. Cantharellen kunnen ook in pasta worden gemengd, worden gebruikt als pizza-topping, gebakken en gelaagd over toast, of gekookt in graankommen en eiergerechten, inclusief quiches, omeletten en frittatas. Naast hartige gerechten worden cantharelpaddestoelen ook gebruikt om ijs en desserts zoals cheesecake op smaak te brengen. Cantharelpaddestoelen passen goed bij aromaten zoals knoflook, sjalotten en uien, witte wijn, slagroom, vlees zoals gevogelte, varkensvlees, eend en wild, garnalen, vis zoals zalm, eieren, erwten, sperziebonen, kruiden, waaronder kervel, peterselie, tijm en dragon, pijnboompitten, aardappelen, radijs, artisjokken en parmezaanse kaas. Gereconstitueerde champignons moeten onmiddellijk worden gebruikt voor de beste kwaliteit en smaak. Gedroogde cantharelpaddestoelen zijn 6 tot 12 maanden houdbaar als ze bij kamertemperatuur op een koele, droge en donkere plaats worden bewaard.
Etnische / culturele info
Cantharelpaddestoelen staan in Duitsland bekend als Pfifferlinge en zijn een van de meest populaire paddenstoelen die in München worden gevonden. De hoofdstad Beieren ligt in de uitlopers van de Alpen en bevat veel vochtige bossen die zeer geschikt zijn voor wilde paddenstoelenpopulaties. In het seizoen worden cantharelpaddestoelen voornamelijk verkocht via de Viktualienmarkt in München, een 200 jaar oude openluchtmarkt met meer dan 140 verkoophokjes, die ongeveer 240.000 vierkante meter beslaan. De naam Vitualienmarkt is afgeleid van het Latijnse woord victualia, wat 'boodschappen' betekent, en is de oudste markt die in München te vinden is. Cantharelpaddestoelen worden op de markt zowel vers als gedroogd verkocht sinds de oprichting van de markt en zijn een Beierse specialiteit. Traditioneel worden de wilde paddenstoelen verwerkt in een rijke champignonjus die wordt geserveerd over schnitzel, een dun gestampt vlees, in het Duitse gerecht jagerschnitzel. Cantharelpaddestoelen worden ook verwerkt in spaetzle, een pasta met aardappelknoedels en andere romige pastagerechten op basis van witte wijn.
Geografie / geschiedenis
Cantharelpaddestoelen worden gevonden in vochtige, gematigde bossen in de buurt van eiken-, berken-, esdoorn- en populieren. De wilde paddenstoel groeit van nature al sinds de oudheid en ontwikkelt een symbiotische relatie met zijn gastheerboom, die niet kan worden gerepliceerd in gecultiveerde omgevingen. Tegenwoordig worden cantharelpaddestoelen voornamelijk vers gevonden voor een beperkt seizoen in de herfst tot de vroege winter, maar als ze gedroogd zijn, is de houdbaarheid van de paddenstoel verlengd voor gebruik het hele jaar door. Gedroogde cantharelpaddestoelen worden gefoerageerd uit regio's in Noord-Amerika, Europa, Azië en Afrika en worden verpakt en geëxporteerd via online retailers over de hele wereld.
Recept Ideeën
Recepten met gedroogde cantharelpaddestoelen. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| Praktische zelfredzaamheid | Cantharellen-ijs |
Onlangs gedeeld
Iemand deelde gedroogde cantharelpaddestoelen met de Specialty Produce-app voor iPhone en Android
Produce Sharing stelt u in staat uw productontdekkingen te delen met uw buren en de wereld! Heeft uw markt groene drakenappelen? Doet een chef-kok dingen met geschoren venkel die niet van deze wereld zijn? Bepaal uw locatie anoniem via de Specialty Produce-app en laat anderen weten welke unieke smaken er om hen heen zijn.
 Oogstmarkt Oogstmarkt en kruidenier 155 San Marin Drive Novato CA 94945 415-898-1925 NabijRookie, Californië, Verenigde Staten Ongeveer 597 dagen geleden, 22-07-19 |
