Beschrijving / smaak
Kogomi is klein van formaat met een slanke steel die aan het ene uiteinde strak oprolt tot een ronde, schijfachtige vorm, met een gemiddelde diameter van 2-4 centimeter. Binnen de spiraal bevinden zich veel kleine, delicate, lichtgroene bladeren en de heldergroene, gladde stengel heeft een duidelijke groef die in het midden is uitgehold. Wanneer Kogomi in het wild wordt aangetroffen, kan het bruine, schilferige plekken of omhulsels hebben die de stengels bedekken en die gemakkelijk kunnen worden verwijderd voordat ze worden gegeten. Kogomi heeft een bittere smaak die verdwijnt tijdens het koken en is sappig, zacht en sappig met een opmerkelijke knapperigheid. De onrijpe varen heeft ook een frisgroene en licht nootachtige smaak die veel lijkt op een mengsel van asperges, okra, spinazie en sperziebonen.
Seizoenen / beschikbaarheid
Verse Kogomi is beschikbaar voor een zeer kort seizoen in het voorjaar.
Actuele feiten
Kogomi, botanisch geclassificeerd als Matteuccia struthiopteris, zijn kleine, onvolwassen, niet-opgerolde bladeren van een groene varen die behoren tot de familie Onocleaceae. Kogomi, ook bekend als Kogomu, Kagamu, Kakuma en Fiddlehead-varen, is een variëteit van struisvogelvaren die wordt aangetroffen in de schaduwrijke, vochtige bossen van Japan. Kogomi is in de lente slechts 2-4 weken verkrijgbaar en wordt in Japan als een delicatesse beschouwd en wordt gekookt als groente, vaak op smaak gebracht met dashi en gemengd in soba-noedelgerechten.
Voedingswaarde
Kogomi is een goede bron van ijzer, vezels, vitamine A, vitamine C en bètacaroteen. Het bevat ook kalium, magnesium en calcium.
Toepassingen
Kogomi is giftig als het rauw is en moet voor consumptie worden gekookt. De opgerolde bladeren kunnen worden geblancheerd, licht gebakken en geserveerd met sojasaus, gekookt en in salades gegooid met een scheutje citroensap, of gestoomd en geserveerd in groentekommen met rijst. Kogomi wordt ook in de volksmond geblancheerd en gebakken als tempura, gestoomd en gelaagd over pastagerechten met parmezaan, of gestoofd in dashi en geserveerd met soba of udonnoedels. Naast verse Kogomi worden de bladeren geblancheerd en ingevroren voor langdurig gebruik, het hele jaar door verkrijgbaar bij sommige gespecialiseerde kruideniers. Kogomi past goed bij sesam, miso, knoflook, hollandaisesaus, zeevruchten zoals sint-jakobsschelpen, garnalen en vis, tomaten en geitenkaas. De kleine bladeren moeten onmiddellijk worden gebruikt voor de beste smaak, maar ze blijven tot een week goed als ze in een plastic zak in de koelkast worden bewaard.
Etnische / culturele info
In Japan wordt Kogomi geclassificeerd als een van de meest populaire sansei-groenten, wat zich in het Engels vertaalt naar 'berggroenten'. Deze groenten werden aanvankelijk in het voorjaar uit het wild in Japan geoogst en boden heldere, frisse smaken als uitstel van het gebrek aan groenten tijdens de wintermaanden. Tegenwoordig is Kogomi ook te vinden in huistuinen, duurzaam gekweekt voor de bladeren, maar het wordt ook nog een paar korte weken uit het wild geoogst en in kleine hoeveelheden op lokale markten voor een hoge prijs verkocht. De strak gewonden bladeren worden vaak gebruikt in shojin ryori, het traditionele dieet van boeddhistische monniken dat bestaat uit voedsel op basis van soja en berggroenten. Aangenomen wordt dat dit dieet helpt om lichaam en geest in balans te brengen met behulp van de regel van vijf, waarbij vijf smaken en vijf verschillende kleuren in het gerecht worden verwerkt.
Geografie / geschiedenis
Kogomi is een struisvogelvaren afkomstig uit de natte bossen van Japan en groeit al sinds de oudheid in het wild. Gevonden in voedselrijke bodems, zijn andere soorten struisvogelvarens ook te vinden in Europa, Noord-Amerika en andere delen van Noordoost-Azië, en worden uit het wild gehaald en verkocht op lokale markten, speciale kruideniers en geselecteerde supermarkten.
Recept Ideeën
Recepten met Kogomi Ferns. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| Itadakimasu dier | Sesam Miso Kogomi | |
| Yum Your Face Off | Kogomi Pasta | |
| Umami-informatie | Sesamazijn Lentegroente + Wilde Planten | |
| Ozeki kookschool | Tempura van Sansai met handgeplukte wilde groenten |
