Beschrijving / smaak
De Chinese stekelige es is een kleine bladverliezende struik die een hoogte bereikt van ongeveer 2 meter. Hij bloeit in het voorjaar en ontwikkelt later in de zomer kleine rode besjes met een diameter van ongeveer 5 millimeter. Ze barsten open naarmate ze verder rijpen en scheiden de scherpe buitenste schil van het neutrale zwarte zaad binnenin. De peperkorrels worden geoogst, gepeld en geroosterd om hun inherente smaken te ontwikkelen, en worden gewoonlijk verkocht als gedroogde specerij, hetzij alleen, hetzij gemengd met andere kruiden en zout. Ze bieden zowel een complexe peperige smaak als een verdovend gevoel in de mond, beginnend met heldere citrustonen en eindigend met een warme hitte, waardoor de tong en lippen zoemen met een bijna verdovend gevoel.
Seizoenen / beschikbaarheid
Szechuan-peperkorrels kunnen in de nazomer en herfst worden geoogst. Ze zijn het hele jaar door in gedroogde vorm verkrijgbaar.
Actuele feiten
Szechuan-peperkorrels, ook wel gespeld als Szechwan en Sichuan, zijn eigenlijk de gedroogde schillen van de bessen van de Chinese stekelige as. Ze zijn botanisch geclassificeerd als Zanthoxylum piperitum en hebben geen relatie met zwarte peper, Peper nigrum, hoewel hun exotische specerij hen vaak leent voor vergelijkbare culinaire toepassingen. De schors, zaden en bladeren van de struik zijn ook eetbaar, maar minder scherp.
Voedingswaarde
Szechuan-peperkorrels bevatten essentiële oliën, flavonoïden en alkaloïden die ze antibacteriële en schimmelwerende eigenschappen geven.
Toepassingen
Szechuan-peperkorrels kunnen het beste worden gebruikt als smaakmaker aan het einde van het kookproces om maximale scherpte te behouden. Het snijdt door rijk vet vlees zoals varkensvlees en eend en verdooft het gehemelte om de nog pittigere smaken van chili pepers te verdragen. Gebruik Szechuan-peperkorrels in gerechten met gember, steranijs, knoflook, chili pepers, zwarte, witte en groene peperkorrels, citrusvruchten, sesam, sojasaus, wildvogels en varkensvlees.
Etnische / culturele info
De Szechuan-peperkorrel speelt een belangrijke rol in de balans tussen 'ma' en 'la' (letterlijk 'gevoelloos en pittig') in de filosofie van de Chinese keuken. De verdovende scherpte die de Szechuan-peperkorrel biedt, wordt 'ma' genoemd, terwijl de pittige langdurige hitte afkomstig van de capsaïcine van een chili peper 'la' wordt genoemd. Deze veelgebruikte formule is te vinden in Chinees vijfkruidenpoeder en in mala-saus die is gemaakt van een combinatie van Szechuan-peper, chili, olie, knoflook en gember.
Geografie / geschiedenis
Szechuan-peperkorrels komen oorspronkelijk uit China en delen van Korea en Japan. Ze waren ooit verboden in de VS omdat men dacht dat ze citruskanker droegen, maar zijn nu verkrijgbaar sinds 2005. De planten geven de voorkeur aan vochtig met volle zon tot halfschaduw en groeien mogelijk in gematigde klimaten over de hele wereld.
Recept Ideeën
Recepten met Szechuan-peperkorrels. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| Stoofpotje roeren | Sichuan Peppercorn Burgers Met Chili-Ginger Mayo en Komkommer Pickles | |
| Eten en wijn | Sichuan Peppercorn Garnalen | |
| Gebruik echte boter | Chinese Thee Gerookte Kip |
