Beschrijving / smaak
Aziatische zwarte truffels variëren in grootte en vorm, afhankelijk van de groeiomstandigheden, maar zijn over het algemeen klein, gemiddeld 2 tot 5 centimeter in diameter, en hebben een knobbelig en scheef, bolvormig uiterlijk. De zwartbruine schimmels worden meestal gevormd door stenen in de grond en hebben een gestructureerd oppervlak, bedekt met veel kleine uitsteeksels, oneffenheden en spleten. Onder de ruwe buitenkant is het vlees sponsachtig, zwart en rubberachtig, gemarmerd met dunne, dunne witte spataderen. Aziatische zwarte truffels hebben een meer elastische consistentie dan Europese zwarte truffels en een iets donkerdere kleur, met minder adervorming. Aziatische zwarte truffels hebben een zwak, muskusachtig aroma en het vruchtvlees heeft een milde, aardse en houtachtige smaak.
Seizoenen / beschikbaarheid
Aziatische zwarte truffels zijn verkrijgbaar in de late herfst tot het vroege voorjaar.
Actuele feiten
Aziatische zwarte truffels maken deel uit van het geslacht Tuber en zijn ook bekend als Chinese zwarte truffels, zwarte truffels uit de Himalaya en zwarte truffels uit de Aziatische winter, die behoren tot de familie Tuberaceae. Er zijn veel verschillende soorten truffels gevonden binnen het geslacht Tuber, en de naam Aziatische zwarte truffel is een algemene beschrijving die wordt gebruikt om enkele van deze in Azië verzamelde knol-soorten te beschrijven. Tuber indicum is de meest voorkomende soort Aziatische zwarte truffels, gedocumenteerd sinds de jaren tachtig, maar toen wetenschappers de moleculaire structuren van de schimmels begonnen te bestuderen, ontdekten ze dat er andere nauw verwante soorten waren, waaronder Tuber himalayense en Tuber sinensis. Aziatische zwarte truffels groeien al duizenden jaren op natuurlijke wijze, maar de truffels werden pas in de jaren 1900 als handelswaar beschouwd. Gedurende deze tijd had de Europese truffelindustrie moeite om de vraag bij te houden en Chinese bedrijven begonnen Aziatische zwarte truffels naar Europa te exporteren als vervanging voor de Europese zwarte wintertruffels. Al snel deed zich een truffelboom voor in Azië, vooral in China, en de kleine truffels werden snel naar Europa verscheept, waardoor het voor Europese regeringen moeilijk werd om de truffels te reguleren. Bij gebrek aan regelgeving begonnen sommige bedrijven Aziatische zwarte truffels te verkopen onder de zeldzame Europese perigordtruffelnaam tegen hoge prijzen, wat leidde tot wijdverbreide controverse onder truffières in heel Europa. Aziatische zwarte truffels lijken ongelooflijk veel op de beroemde Europese zwarte truffels, maar ze missen de kenmerkende geur en smaak. Vervalsers mengen Aziatische zwarte truffels met echte perigordtruffels om het gebrek aan geur te compenseren, waardoor de Aziatische zwarte truffels de kenmerkende geur kunnen absorberen waardoor de truffels bijna niet van elkaar te onderscheiden zijn. Tegenwoordig is er nog steeds een verhitte controverse over de kwaliteit van Aziatische zwarte truffels in vergelijking met de Europese truffels, en truffels moeten via betrouwbare bronnen worden gekocht.
Voedingswaarde
Aziatische zwarte truffels leveren vitamine C om het immuunsysteem te versterken, de productie van collageen te stimuleren en ontstekingen te verminderen. De truffels zijn ook een bron van antioxidanten om het lichaam te beschermen tegen schade door vrije radicalen en bevatten minder zink, ijzer, magnesium, calcium, vezels, mangaan en fosfor. In de traditionele Chinese geneeskunde worden zwarte truffels medicinaal gebruikt om de eetlust te herstellen, organen te verjongen en te ontgiften en om het lichaam in balans te brengen.
Toepassingen
Aziatische zwarte truffels kunnen het best spaarzaam worden gebruikt in rauwe of licht verwarmde toepassingen, meestal geschoren, geraspt, geraspt of in dunne plakjes. De milde, muskusachtige en aardse smaak van de truffel is een aanvulling op gerechten met vette, rijke elementen, sauzen op basis van wijn of room, oliën en neutrale ingrediënten zoals aardappelen, rijst en pasta. De truffels moeten voor gebruik worden schoongemaakt en het wordt aanbevolen om het oppervlak te borstelen of af te vegen in plaats van onder water af te spoelen, omdat vocht ervoor zorgt dat de schimmel gaat rotten. Eenmaal schoongemaakt, kunnen Aziatische zwarte truffels vers worden geschoren als afwerkingssmaak over pasta, geroosterd vlees, risotto's, soepen en eieren. In China worden Aziatische zwarte truffels steeds populairder onder de hogere klasse, en de truffels worden verwerkt in truffelsushi, soep, worstjes en dumplings. Chef-koks voegen ook Aziatische zwarte truffels toe aan koekjes, likeuren en mooncakes. Wereldwijd worden Aziatische zwarte truffels tot boter gevouwen, in olie en honing gegoten of in sauzen geraspt. Aziatische zwarte truffels passen goed bij vlees zoals lamsvlees, gevogelte, wild en rundvlees, zeevruchten, foie gras, kazen zoals geit, parmezaan, fontina, chevre en gouda, en kruiden zoals dragon, basilicum en rucola. Verse Aziatische zwarte truffels blijven tot een week goed als ze in een papieren handdoek of vochtabsorberende doek worden gewikkeld en in een afgesloten bakje in de groentelade van de koelkast worden bewaard. Het is belangrijk op te merken dat de truffel droog moet blijven voor de beste kwaliteit en smaak. Als je het langer dan een paar dagen bewaart, vervang dan het keukenpapier regelmatig om vochtophoping te voorkomen, aangezien de schimmel van nature vocht zal afgeven tijdens het bewaren. Aziatische zwarte truffels kunnen ook in folie worden gewikkeld, in een diepvrieszak worden gedaan en 1 tot 3 maanden worden ingevroren.
Etnische / culturele info
Aziatische zwarte truffels worden voornamelijk geoogst in de provincie Yunnan in China. Historisch gezien werden de kleine, zwarte truffels niet geconsumeerd door lokale dorpelingen en werden ze aan varkens gegeven als veevoer. In het begin van de jaren negentig arriveerden truffelbedrijven in Yunnan en begonnen ze Aziatische zwarte truffels te kopen voor export naar Europa om te concurreren met de bloeiende perigordtruffelmarkt. Omdat de vraag naar truffels toenam, begonnen de boeren in Yunnan snel de truffels uit de omliggende bossen te oogsten. Aziatische zwarte truffels groeien van nature aan de voet van bomen, en de oorspronkelijke truffeloogst was overvloedig in Yunnan, wat een snelle en efficiënte bron van inkomsten voor gezinnen creëerde. Boeren uit Yunnan merkten op dat het verzamelen van truffels hun jaarlijkse inkomen verdubbelde, en dat het proces weinig tot geen kosten vereist, aangezien de truffels op natuurlijke wijze groeien zonder menselijke hulp. Ondanks de welvarende zaken voor de dorpelingen, in tegenstelling tot Europa, waar het verzamelen van truffels strikt gereguleerd is, blijven veel van de truffeloogsten ongereguleerd in China, wat leidt tot uitgebreide overoogst. Chinese truffeljagers gebruiken tandharken en schoffels om ongeveer 30 centimeter in de aarde rond de voet van bomen te graven om de truffels bloot te leggen. Dit proces verstoort de bodemsamenstelling rond de bomen en stelt de boomwortels bloot aan de lucht, wat de symbiotische verbinding tussen de schimmels en de boom kan beschadigen. Zonder deze verbinding zullen er geen nieuwe truffels meer groeien voor toekomstige oogsten. Deskundigen maken zich zorgen dat de overmatige oogst van Aziatische zwarte truffels in China het land op het verkeerde been zet, aangezien veel bossen die ooit truffels bevatten nu onvruchtbaar zijn en geen schimmels meer produceren als gevolg van verstoring van de leefomgeving. Veel Aziatische zwarte truffels worden ook verzameld op staatsland, waardoor jagers moeten klauteren en de truffels moeten oogsten voordat andere jagers de truffels kunnen pakken. Dit heeft geleid tot een toestroom van onrijpe truffels die worden verkocht op markten met minder smaak en een rubberachtige textuur.
Geografie / geschiedenis
Aziatische zwarte truffels groeien van nature al sinds de oudheid in de buurt van en onder pijnbomen en andere naaldbomen in Azië. De wintertruffels zijn te vinden in regio's van India, Nepal, Tibet, Bhutan, China en Japan, en de truffels beginnen over het algemeen vrucht te dragen wanneer de waardplanten minstens tien jaar oud zijn. Aziatische zwarte truffels werden pas in het begin van de jaren negentig op grote schaal verzameld, toen boeren de truffels naar Europa begonnen te exporteren. Sinds de jaren negentig is de oogst van Aziatische zwarte truffels blijven stijgen, waardoor het aantal jagers op zoek naar de truffels in heel Azië is toegenomen. In China worden Aziatische zwarte truffels voornamelijk geoogst in de provincies Sichuan en Yunnan, en Yunnan produceert meer dan zeventig procent van de zwarte truffels die in binnen- en buitenland worden verkocht. Aziatische zwarte truffels worden ook in kleinere hoeveelheden aangetroffen in de provincies Liaoning, Hebei en Heilongjiang, en geselecteerde boerderijen proberen Aziatische zwarte truffels te kweken voor commercieel gebruik. Tegenwoordig worden Aziatische zwarte truffels internationaal verzonden naar Europa en Noord-Amerika. De truffels worden ook in het binnenland gebruikt en worden voornamelijk verscheept naar high-end restaurants in grotere steden, waaronder Guangzhou en Shanghai.
Recept Ideeën
Recepten met zwarte truffels uit de Himalaya. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
