| Food Buzz: History of Mushrooms | Luister |
Beschrijving / smaak
Witte cantharellen zijn klein tot middelgroot, gemiddeld 5-10 centimeter in diameter en 2-5 centimeter lang, en zijn onregelmatig convex van vorm. De crèmekleurige tot ivoorkleurige dop is plat, halfglad tot schilferig, enigszins trechtervormig en heeft golvende randen met wat geeloranje kneuzingen of verkleuring naarmate hij ouder wordt. Onder de dop bevinden zich veel valse kieuwen die eruit zien als rimpels of plooien die aansluiten op de dikke, taps toelopende steel. De bijpassende crèmekleurige steel is stevig en ervaart ook de gele verkleuring bij kneuzingen of beschadigingen. Witte cantharellen hebben een zoet aroma dat minder fruitig is dan de gouden cantharellen, en wanneer ze worden gekookt, hebben ze een milde, aardse smaak met een taaie textuur.
Seizoenen / beschikbaarheid
Witte cantharelpaddestoelen zijn verkrijgbaar tijdens de herfst tot halverwege de winter.
Actuele feiten
Witte cantharelpaddestoelen, botanisch geclassificeerd als Cantharellus subalbidus, zijn een wilde variëteit van cantharelpaddestoelen die behoren tot de familie Cantharellaceae. Witte cantharelpaddestoelen groeien in clusters in laaggelegen, oude bosgebieden aan de voet van bomen zoals de madrone, dennen, hemlock en sparren, en worden gevonden in de Pacific Northwest van de Verenigde Staten en worden alleen in het wild geoogst als teelt kan de natuurlijke smaken die voortkomen uit wilde groei niet reproduceren. Witte cantharelpaddestoelen zijn compact, behouden hun vorm en genieten de voorkeur van chef-koks vanwege hun milde, aardse smaak, schaarste en veelzijdigheid om te worden verwerkt in een verscheidenheid aan culinaire gerechten.
Voedingswaarde
Witte cantharellen bevatten vitamine A, kalium, ijzer en essentiële aminozuren.
Toepassingen
Witte cantharelpaddestoelen zijn het meest geschikt voor gekookte toepassingen zoals koken en sauteren. Laat de champignons voor het koken onder water lopen en veeg het vuil voorzichtig van de plooien en de doppen, zodat ze op keukenpapier kunnen drogen. Eenmaal schoon, kunnen witte cantharelpaddestoelen in olie of boter met kruiden worden gebakken en als een op zichzelf staand gerecht worden geserveerd of worden gehakt en toegevoegd aan pasta- en vleesgerechten. Ze kunnen ook worden gedroogd of gekookt en ingevroren voor langdurig gebruik. Als ze gedroogd zijn, worden de champignons leerachtig en moeten ze voor het koken opnieuw worden gehydrateerd. Witte cantharelpaddestoelen passen goed bij vlees zoals kip, kalfsvlees, spek of rundvlees, sjalotten, knoflook, ui, witte wijn, cognac, port, kippenbouillon en slagroom. Ze blijven tot een week goed als ze ongewassen in een bruine papieren zak in de koelkast worden bewaard.
Etnische / culturele info
Aangenomen wordt dat witte cantharelpaddestoelen specifieke biologische, fysische en chemische kenmerken van oerbossen nodig hebben om te kunnen gedijen. Oerbossen worden ingedeeld naar hun leeftijd en zijn doorgaans honderden jaren oud. Mycologen zijn van mening dat witte cantharellen om deze reden in zeer beperkte aantallen fruit bevatten, omdat oude bossen moeilijk te vinden zijn vanwege ontbossing en geïsoleerd zijn in specifieke geografische regio's.
Geografie / geschiedenis
Witte cantharelpaddestoelen komen oorspronkelijk uit de naald- en hardhoutbossen van Noord-Californië en de Pacific Northwest en groeien al sinds de oudheid in het wild. Tegenwoordig groeien witte cantharellen in beperkte aantallen, tussen de twijgen en bramen, en zijn ze te vinden op boerenmarkten en speciale kruideniers in de Verenigde Staten.
Recept Ideeën
Recepten met witte cantharelpaddestoelen. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| Zout en peper koekepan | Salade met geroosterde cantharellen en gele wasbonen |
