Beschrijving / smaak
Tsukune imo zijn zeer grote, meestal ronde wortels die hobbelig en knoestig van vorm zijn en tot 500 gram wegen. Ze zijn meestal bedekt met vuil en moeten goed worden geschrobd. Het oppervlak van de wortel is donkerbruin tot zwart en is ruw en schilferig. Onder de dunne huidlaag bevindt zich een dicht, helderwit interieur. Het vruchtvlees is erg plakkerig met een knapperige maar zetmeelrijke textuur en biedt een rijke, lichtzoete smaak.
Seizoenen / beschikbaarheid
Tsukune imo is verkrijgbaar van de late herfst tot de vroege lente.
Actuele feiten
Tsukune imo, uitgesproken als ‘soo-koo-nae ee-mo,’ is een variëteit van Dioscorea oppositifolia of D. batatas, ook bekend als Japanse yam of Yamaimo, wat zich vertaalt naar ‘bergaardappel’. Een andere veel voorkomende naam voor de wortel is Yamato imo. De gigantische wortels worden net als aardappelen gebruikt en worden vaak geraspt en gebruikt in traditionele Japanse gerechten zoals tororo-jiru of okonomiyaki. De naam komt van het ronde en bobbelige uiterlijk van de wortel, dat lijkt op een Japanse kippengehaktbal genaamd 'tsukune'.
Voedingswaarde
Tsukune imo is rijk aan koolhydraten, vezels, calcium en fosfor. Ze zijn een bron van vitamine A, B1, B2 en C, evenals ijzer en zink. De wortels bevatten verschillende aminozuren, waaronder lysine, leucine en tryptofaan. Ze zijn rijk aan diastase, een spijsverteringsenzym dat koolhydraten afbreekt waardoor ze gemakkelijker verteerbaar zijn. De wortels zijn ideaal voor mensen met diabetes, hoge bloeddruk en hoog cholesterol. Het vlees van Tsukune imo kan tijdens de bereiding irritatie van de huid van de handen veroorzaken vanwege de aanwezigheid van calciumoxalaat. Het dragen van handschoenen voorkomt irritatie.
Toepassingen
Tsukune imo kan zowel rauw als gekookt worden gegeten. Het wordt vaak gebruikt als bindmiddel in soepen op basis van miso, geraspt voor eiergerechten, sobanoedels en Japanse nimono. Mensen in Japan gebruiken het om banketbakkersbroodjes of het frittata-achtige gerecht okonomiyaki te maken. Het kan in dunne frietjes worden gesneden en gebakken of tot isobe-leeftijd of gebakken en tot oyaki worden verwerkt. Zoek naar knollen die zwaar zijn en een meer uniforme vorm hebben met een vochtig oppervlak en geen krassen. Leg ze na het schillen een kwartier in een kom met koud water met een scheutje azijn om de oxalaten te neutraliseren en de witte kleur van het vruchtvlees te behouden. Bewaar ze in een krant en bewaar ze op een koele, donkere plaats. Afgesneden stukken kunnen in plastic worden gewikkeld en een paar dagen in de koelkast worden bewaard. Voor langdurige opslag kunnen ze ook voorgekookt en ingevroren worden.
Etnische / culturele info
Tsukune imo en andere Japanse yamsoorten worden al eeuwenlang gebruikt voor culinaire en medicinale doeleinden. Tijdens de Edo-periode, in de 17e tot halverwege de 19e eeuw, waren mannen de enigen die wortels zoals Tsukune gebruikten en het was bekend dat ze de knol in hun badwater rasten voor vitaliteit. Ze geloofden dat het regelmatig eten van de wortels hun fysieke kracht zou vergroten. De wortels zouden ook nuttig zijn tegen ‘natsubate’, de vermoeidheid die wordt ervaren tijdens de lange, hete zomers in Japan.
Geografie / geschiedenis
Tsukune imo komt oorspronkelijk uit de bergachtige streken van China. Botanisch gezien heeft hun classificatie onderzoekers in de war gebracht die de wetenschappelijke naam van deze variëteit verschillende keren hebben gewijzigd. In Japan worden in verschillende regio's verschillende namen gebruikt voor Tsukune imo, waardoor ze enigszins moeilijk te identificeren zijn. In de prefectuur Kyoto worden ze Tabayama no imo genoemd, in Ishikawa zijn ze Kaga Round Mom of Kagamaru imo, en in Mie worden ze Ise imo of I Momento genoemd. Een ontwikkelde cultivar, Kisa No. 1, werd eind jaren tachtig geïntroduceerd, gevolgd door Takashiro en Aoyama, en later, eind jaren negentig, werd een verbeterde cultivar genaamd Hirokei uitgebracht. Tsukune imo wordt verbouwd in de zuidelijke prefecturen Mie, Nara en Hiroshima en in de noordelijke prefectuur Aomori. Ze worden het vaakst gezien in de Kansai-regio, die de prefecturen Kyoto, Osaka en Wakayama omvat.
