Beschrijving / smaak
Sansho zijn de bessen van de Japanse stekelige es. Sansho-bessen hebben een pokdalige, hobbelige huid en zijn levendig groen van kleur. Ze lijken qua grootte op een kappertje, elk met een diameter van ongeveer 5 mm. Sansho-bessen hebben een sterke, peperige citrussmaak die is vergeleken met citroen, yuzu en grapefruit. Wanneer het wordt gegeten, heeft Sansho een verdovend, tintelend effect op de tong, vergelijkbaar met de Sichuan-peper. Ze moeten in het late voorjaar vers worden gegeten, voordat hun zaden te hard worden. Sansho-bessen groeien aan de stekelige Sansho-boom, die gekartelde bladeren draagt die ongeveer 15 cm lang worden. Sansho-bomen zijn relatief kort, groeien meestal tot slechts 3 meter hoog, met een wijd uitgespreid bladerdak.
Seizoenen / beschikbaarheid
Verse Sansho-bessen zijn verkrijgbaar van het late voorjaar tot het vroege najaar.
Actuele feiten
Sansho is een familielid van de Sichuan-peper en is botanisch geclassificeerd als Zanthoxylum piperitum, behorend tot de Rutaceae of citrusfamilie. De aromatische bladeren, wortel en schors van de Sansho-boom zijn allemaal eetbaar, maar de naam Sansho verwijst specifiek naar de bessen. Sansho is een alomtegenwoordig onderdeel van de Japanse cultuur, waar het gebruik ervan wijdverspreid is, zo erg zelfs dat bezoekers van Japan vaak Sansho-poeder als souvenir mee naar huis nemen. Sansho-poeder wordt gebruikt om een willekeurig aantal Japanse gerechten te bedekken en wordt gebruikt in de populaire zevenkruidenmix van Japan, genaamd shichimi togarashi. Sansho wordt ook gebruikt in de ceremoniële wijn die bekend staat als toso, die in Japan wordt gedronken om het nieuwe jaar te vieren. Sansho wint aan populariteit als ingrediënt in andere delen van de wereld, waar het kan worden geserveerd met kaas of zelfs foie gras. KFC heeft zelfs Sansho gebruikt in een seizoensgebonden Shoyu Sansho Chicken in beperkte oplage.
Voedingswaarde
Sansho-bessen bevatten oliën, waaronder gerinol, dat nuttig is als natuurlijk insectenverdrijvend middel, dipenteen en citral. Sansho bevat sanshool, een molecuul dat de bessen scherp maakt en verantwoordelijk is voor het verdovende effect op de tong bij het eten. Sansho bevat ook flavonoïden, zoals quercetine en hesperidine. Sansho is een rijke bron van vitamine A, calcium, fosfor en kalium.
Toepassingen
Sansho-bessen worden meestal gedroogd en vervolgens gemalen om Sansho-kruiden te maken. Hoogwaardige Sansho-kruidenmakers verwijderen het zaad van de bes, wat de citrusachtige smaak van de bes kan verdunnen. De gedroogde bessenschillen worden vervolgens gemalen, waardoor een levendig groen kruid ontstaat. Sansho-kruidenpoeder is een essentieel ingrediënt in de Japanse zevenkruidenmix, shichimi, en wordt ook geserveerd als smaakstof voor paling, vis, gegrild vlees, gebakken gerechten en zelfs sushi en ramen. Sansho kan worden gebruikt als smaakstof voor bouillon en sauzen, of als begeleidende smaakmaker voor kaas en foie gras. Onrijpe Sansho-bessen kunnen worden gepekeld en gegeten met sojasaus, en verse Sansho-bessen kunnen worden gebruikt om olie en sojasaus te laten trekken, of zelfs om likeur op smaak te brengen. Moderne chef-koks in Tokio experimenteren met Sansho en gebruiken het in desserts, zoals met chocolade omhulde gekonfijte sinaasappelschillen. Verse Sansho moet in de koelkast worden bewaard in een luchtdichte verpakking. Sansho-poeder mag in de vriezer worden bewaard.
Etnische / culturele info
In China werd Sansho van oudsher gebruikt als antisepticum en als hulpmiddel bij de spijsvertering waarvan werd gedacht dat het de milt en maag ten goede kwam. Het pittige, verwarmende kruid werd ook gebruikt voor darmparasieten, verkoudheid, koorts en als schimmelwerend middel. In Korea worden de bessen gebruikt in tempelvoedselgerechten, verwijzend naar vegetarische maaltijden die worden geserveerd in boeddhistische tempels, die meditatieve praktijken ondersteunen. In Japan vond Sansho een favoriet als kookingrediënt dat zou kunnen helpen bij het verwijderen van sterke geuren uit voedsel, zoals visgerechten. In feite wordt Sansho sinds het Heian-tijdperk (794 tot 1184) in Japan gebruikt als kruiderij voor gegrilde paling. Sansho wordt voornamelijk vers gebruikt in de regio Kyoto, waar men gerechten kan vinden zoals gekookte theebladeren en Sansho, of zelfs toast met olijfolie, gegarneerd met Sansho-bessen. Sansho is zo bekend in het hele land dat de Japanners een gezegde hebben dat betrekking heeft op Sansho: 'Zelfs als de zaden klein zijn, zijn ze erg pittig.' Dit verwijst naar een persoon die misschien klein van stuk is, maar die een scherpe, intelligente geest bezit.
Geografie / geschiedenis
Sansho komt oorspronkelijk uit China, Japan en Korea. Planten in de Zanthoxylum-familie hebben een karige geschiedenis en de exacte oorsprong van Sansho blijft onbekend. Sansho groeit echter in het wild in veel delen van Japan en de documentatie van Sansho daar dateert uit de Jomon-periode (14.000 tot 300 v.Chr.). Grootschalige Sansho-landbouw begon in Japan in het Meiji-tijdperk (1868 tot 1912). Tegenwoordig wordt de meeste Japanse Sansho geproduceerd in het Wakayama-gebied. Sansho is ook opgenomen in Chinese historische documenten, die zeggen dat het sinds de 3e eeuw in het wild is gevonden. De bladverliezende Sansho plant geeft de voorkeur aan leemachtige grond en volle zon of halfschaduw.
Recept Ideeën
Recepten met Sansho. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| Cookpad | Easy Peasy Chirimen Jako & Sansho Japanese Pepper |
