Beschrijving / smaak
Het vruchtlichaam van de Italiaanse zwarte zomertruffel heeft een ruw krokodillenhuidachtig oppervlak bedekt met kleine diamantvormige uitsteeksels, gevormd door stenen die hem in de grond omringen. Als hij volwassen is, is de Italiaanse zwarte zomertruffel bijna zwart aan de oppervlakte met een bleekgrijs vruchtvlees en een witte marmering die niet van kleur verandert bij blootstelling aan lucht. Het heeft een rijk houtachtig aroma met aroma's van knoflook, wilde paddenstoelen en aardse hazelnootondertonen.
Seizoenen / beschikbaarheid
Zoals de naam al doet vermoeden, worden Black Summer-truffels tijdens de zomermaanden geoogst.
Actuele feiten
De Italiaanse zwarte zomertruffel, Tuber Aestivum, staat ook wel bekend als 'Scorzone'. Truffels zijn een soort ondergrondse schimmels. Ze maken deel uit van een taxonomische groep, geclassificeerd als Ascomyceten en zijn eigenlijk geen paddenstoelen. Leden van deze groep produceren sporen die zich vormen in cellichamen die asci worden genoemd. Truffels produceren geen in de lucht geboren sporen, dus om hun voortplanting in stand te houden, vertrouwen ze op dieren om hun sporen te verspreiden. Italiaanse zwarte zomertruffels worden verkocht om vers te eten en om te verwerken tot geconserveerde truffelproducten zoals oliën, zouten en honing.
Toepassingen
Zwarte zomertruffels zijn subtieler dan de winterse variant. Ze kunnen vers worden geschoren als afwerkingselement of in sauzen worden gegoten om diepte toe te voegen. De vluchtige stoffen die het kenmerkende aroma van truffels afgeven, worden aangetast wanneer ze te gaar worden, maar vetten kunnen die aroma's opvangen en inkapselen. Daarom worden ze vaak gecombineerd met rijk voedsel zoals vlees, kaas en eieren. Zwarte zomertruffels passen goed bij kreeft, kaviaar, fois gras, pasta, roomsauzen, knoflook, sjalotten, lichte azijn, mascarpone, gerijpte harde kazen, citrus en kruiden zoals dragon, basilicum en rucola. Truffels blijven, droog en strak verpakt of bewaard in rijst, één tot twee weken goed.
Etnische / culturele info
Rond de eeuwwisseling werd ongeveer 1000-2000 ton van de Périgord Zwarte truffel geoogst in Europa. De truffel was in die tijd in ruime mate voorhanden. De oorlog in het begin van de 20e eeuw dwong de teloorgang en het verlaten van truffelplantages. In een naoorlogse wereld zijn de oogst van truffels marginaal en worden hun locaties zeer geheim gehouden.
Geografie / geschiedenis
De Italiaanse zwarte zomertruffel groeit van nature en ongrijpbaar onder het grondoppervlak in open bossen, gekenmerkt door de afwezigheid van planten onder de bomen. Deze kale plekken, die duiden op de aanwezigheid van truffels, worden terre brule (verbrande grond) genoemd. De Italiaanse zwarte zomertruffel, hoewel het meest gebruikelijk in Italië, is niet exclusief voor Italië, maar wordt in heel Europa in overvloed aangetroffen.
Recept Ideeën
Recepten met Italiaanse zwarte zomertruffels. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
