| Food Buzz: History of Mushrooms | Luister |
Beschrijving / smaak
Gedroogde Shiitake-paddenstoelen zijn het bewijs dat het verouderingsproces de smaak van een voedingsmiddel kan verbeteren. De kleur van de dop van de Shiitake wordt dieper tot bijna zwart, een voorloper van het smaakprofiel. De aroma's doen denken aan knoflook en dennen en het geeft een rijke, rokerige umami-smaak.
Seizoenen / beschikbaarheid
Gedroogde Shiitake-paddenstoelen zijn meestal het hele jaar door verkrijgbaar.
Actuele feiten
Shiitake-paddenstoelen zijn een van de weinige paddenstoelen die op commerciële schaal kunnen worden gekweekt. Ze worden gekweekt met bomen of hout als groeimedium. Zowel de teelt van natuurlijk stamhout als zaagselstammen worden gebruikt in producties op kleine en grote schaal. Natuurlijke stamteelt is de oudste methode en bootst de natuur nauw na. De logs zijn 100% recyclebaar zodra de logs geen voedingswaarde meer hebben, ze kunnen worden gebruikt voor compostering of als natuurlijke meststof. De Shiitake-paddenstoel is ook bekend als Chinese zwarte paddenstoel, Japanse zwarte paddenstoel en gouden eikenpaddestoel.
Voedingswaarde
Naast hun culinaire toepassingen, worden Shiitake-paddenstoelen al lang voor medicinale doeleinden gebruikt, zowel in rauwe als gedroogde vorm. Ze zijn rijk aan vitamines en mineralen met een hoog gehalte aan vitamine B2, B12 en vitamine D.
Toepassingen
Gedroogde shiitakes hebben vaak de voorkeur boven verse shiitakes omdat hun smaak nog robuuster en rijker wordt en hun aroma een geparfumeerde gefermenteerde kwaliteit krijgt. Gebruik nooit de stelen van gedroogde shiitakes, deze blijven altijd houtachtig, hoe lang ze ook worden geweekt en gekookt. Bewaar de weekvloeistof voor bouillon en sauzen, want dit levert dezelfde intensiteit op als de shiitake qua smaak en aroma. Eenmaal gereconstitueerd, kunnen ze worden gebakken, geroosterd of spiesen en gegrild in combinatie met Aziatische mosterdgroenten, aubergine, rijst, noedels, knoflook, soja en chili,
Etnische / culturele info
In de Japanse keuken worden gereconstitueerde Shiitake-paddenstoelen geserveerd in miso-soep, gebruikt als basis voor een soort vegetarische dashi, en ook als ingrediënt in veel gestoomde en gestoofde gerechten.
Geografie / geschiedenis
Shiitake-paddenstoelen werden meer dan tweeduizend jaar geleden voor het eerst in China gekweekt en zijn sindsdien over de hele wereld genaturaliseerd en geteeld. Shiitakes die bij warm weer worden gekweekt, produceren champignons van de hoogste kwaliteit per pond totale opbrengst tijdens de hete zomermaanden. Als shiitakes niet in het hoogseizoen zijn, zorgen gedroogde shiitakes ervoor dat ze het hele jaar door gemakkelijk verkrijgbaar zijn.
Aanbevolen restaurants
Restaurants die dit product momenteel kopen als ingrediënt voor hun menu.
| Alila Marea Beach Resort | Encinitas, Californië | 805-539-9719 |
| Fort Oak | San Diego CA | 619-795-6901 |
| Addison del mar | Del Mar CA | 858-350-7600 |
| Marriott del mar | San Diego CA | 858-369-6029 |
| Golden Door | San Marcos CA | 760-761-4142 |
| Park Hyatt Aviara | Carlsbad CA | 760-448-1234 |
| Mission Ave Bar and Grill | Oceanside CA | 760-717-5899 |
| Onder Belly-Little Italy Kitchen | San Diego CA | 619-269-4626 |
| Fairmont Grand Del Mar | San Diego CA | 858-314-1975 |
| Onder Belly-Uptown | San Diego CA | 619-269-4626 |
Recept Ideeën
Recepten met gedroogde shiitake-champignons. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| Meisje en de keuken | Stoofpotje met wilde champignons en rundvlees | |
| Authentieke gastronomie in de voorsteden | Paddestoel, Maïs en Druiventomaat Trottole Pasta |
