| Food Buzz: History of Mushrooms | Luister |
Beschrijving / smaak
Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen zijn erg klein, met een gemiddelde diameter van 1 tot 2 centimeter, en zijn slank met afgeplatte, ronde hoeden. Het oppervlak van de dop is enigszins hobbelig, ruw en broos, in kleur variërend van bruin tot verbrand-oranje, en heeft dunne randen die bij het drogen licht krullen. De tere stengel kan hol of massief zijn, een geelbruine tot oranje tint hebben en een verschrompeld, gerimpeld uiterlijk krijgen. Tijdens het droogproces ontwikkelen de Candy Cap-paddenstoelen een uniek, bedwelmend aroma dat doet denken aan ahornsiroop, bruine suiker en butterscotch. De gedroogde paddenstoelen geven ook een zoete, hartige en aardse smaak aan culinaire gerechten die vaak wordt vergeleken met een combinatie van karamel, gebrande suiker, curry en kamfer.
Seizoenen / beschikbaarheid
Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen zijn het hele jaar door in beperkte hoeveelheden verkrijgbaar.
Actuele feiten
Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen, botanisch een onderdeel van het Lactarius-geslacht, is een algemene beschrijving voor meerdere soorten kleine, aromatische paddenstoelen die behoren tot de Russulaceae-familie. Er zijn drie nauw verwante soorten die over het algemeen worden aangeduid onder de naam Candy Cap, waaronder Lactarius rufulus, Lactarius rubidus en Lactarius fragilis, waarbij Lactarius rubidus de meest voorkomende soort is. Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen zijn zeldzaam omdat ze alleen uit het wild worden geoogst en zeer geliefd zijn vanwege hun warme, suikerachtige smaak en geur. De paddenstoelen zijn een van de weinige zoete variëteiten die er bestaan, en hun esdoorn-butterscotch-smaak kan worden gebruikt in zowel zoete als hartige culinaire gerechten. Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen zijn geliefd bij chef-koks en thuiskoks, vooral in de Pacific Northwest, vanwege hun ongebruikelijke smaak en krachtige aroma, en er is slechts een kleine hoeveelheid paddenstoelen nodig voor culinair gebruik.
Voedingswaarde
Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen zijn een bron van antioxidanten, moleculen die het lichaam beschermen tegen verbindingen die bekend staan als vrije radicalen en die het immuunsysteem kunnen schaden en ziekten kunnen veroorzaken. De paddenstoelen leveren ook vezels om het spijsverteringskanaal te stimuleren en lagere hoeveelheden zink, foliumzuur, koper, fosfor, kalium en magnesium.
Toepassingen
Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen hebben een krachtige smaak en aroma en zijn zeer geschikt voor zowel zoete als hartige bereidingen. De gedroogde paddenstoelen kunnen worden gereconstitueerd door 15 tot 20 minuten in warme vloeistof te weken en eenmaal gerehydrateerd, kunnen ze worden opgenomen in elk recept dat hele Candy Cap-paddenstoelen vereist. Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen kunnen ook worden vermalen tot een poeder en worden gecombineerd met zeezout om een smaakmaker te maken, of het kan worden gebruikt als smaakstof in rijke sauzen, suikersiropen, zuivelproducten en andere kookvloeistoffen. Ground Candy Caps worden in de volksmond verwerkt in dessertrecepten, waaronder crème brulee, pompoentaarten, ijs, puddingen, muffins, koekjes, wafels en cheesecakes. Naast zoete bereidingen kunnen Candy Cap-paddenstoelen worden gebruikt in hartige bereidingen zoals curries, relishes, pasta, geroosterde groenten, eieren, gerechten op basis van noedels en gerookt vlees. Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen passen goed bij pecannoten, room, boter, aardappelen, zachte kazen, vlees zoals gevogelte, varkensvlees en eend, zeevruchten, karamel en appels. Hele, gedehydrateerde paddenstoelen kunnen 1 tot 2 jaar bewaard worden in een afgesloten bak op een koele, droge en donkere plaats.
Etnische / culturele info
Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen zijn een van de weinige paddenstoelenvariëteiten die kunnen worden gebruikt om zowel zoete als hartige desserts op smaak te brengen. Hartige paddenstoelen worden sinds de 19e eeuw in de Amerikaanse keuken verwerkt, maar de esdoornzoete variant werd pas in de 21e eeuw een culinair specialiteit. Met de opkomst van trends op het gebied van gezondheidsvoeding en een toename van het aantal vegetarische consumenten, hebben chef-koks de ingrediënten voor desserts opnieuw geëvalueerd en gezocht naar meer natuurlijke maar smaakvolle elementen. Candy Cap-paddenstoelen werden aanvankelijk gebruikt door chef-koks in San Francisco en werden voor het eerst zwaar gepromoot tijdens het Ferry Building Fungus Festival. Het weekendfestival werd voor het eerst gehouden in 2006 in het historische San Francisco Ferry Building en bestond uit educatieve discussies over paddenstoelen, kookdemonstraties en verkopers van champignons die ongebruikelijke variëteiten onderschreven. Tijdens het festival werden Candy Cap-paddenstoelen gebruikt in een breed scala aan desserts om de unieke smaak van de variëteit te laten zien. Later in 2012 bracht de beroemde ijssalon in San Francisco, Humphry Slocombe, een Candy Cap-ijs uit, met de smaak van butterscotch en ahornsiroop van de paddenstoel, en het ijs werd al snel een van de best verkochte artikelen. Winkeleigenaren Jake Godby en Sean Wahey schreven, in samenwerking met Paolo Lucchesi, ook het Humphry Slocombe Ice Cream Book, inclusief Candy Cap-paddenstoelenijs, als een van de seizoensrecepten. Tegenwoordig zijn dessertrecepten met Dried Candy Cap-paddenstoelen gestaag toegenomen op online blogs, omdat meer online champignonverkopers de gedroogde paddenstoelen in kleine, aromatische verpakkingen verkopen.
Geografie / geschiedenis
Candy Cap-paddenstoelen komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en zijn voornamelijk aanwezig in de bossen van Californië, Oregon en Washington. De kleine paddenstoelen worden vaak aangetroffen langs wegen, paden en in organische materialen zoals mos en rottend hout onder coniferen zoals dennen, douglassparren en sparren, en hardhout zoals tanoak en eiken. De paddenstoelen worden ook aangetroffen in kleine, sporadische groepen of groeien afzonderlijk op verspreide locaties, wat bijdraagt aan de uitdagende aard van het foerageren naar de variëteit. Eenmaal verzameld, worden de champignons gedehydrateerd en op gewicht verkocht, wat hoge prijzen oplevert op commerciële markten. Gedroogde Candy Cap-paddenstoelen worden voornamelijk gevonden via online retailers en worden ook verkocht via speciale kruideniers in Californië en de Pacific Northwest.
Recept Ideeën
Recepten met gedroogde Candy Cap-champignons. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| WineForest Wild Foods | Gestoomde Persimmon Pudding met Candy Cap Hard Sauce | |
| Forager Chef | Candy Cap-snoepjes |
