Beschrijving / smaak
Butterbur-spruiten zijn kleine en dicht geclusterde, onrijpe bloemknoppen, met een gemiddelde diameter van 5 tot 6 centimeter, en zijn omhuld door een dunne omhulling van gladde, lichtgroene bladeren. De spruiten worden geoogst wanneer de buitenste bladeren nog gesloten zijn, en wanneer de bladeren worden teruggepeld, onthullen ze een bolvormige, compacte cluster van lichtgroene toppen. De kleine bloemknoppen zijn over het algemeen gesloten en stevig, en aan de basis van de knoppen zit een dikke, paarse steel. Butterbur-spruiten hebben, wanneer ze worden gekookt, een knapperige en zachte consistentie met een aardse, plantaardige en bittere smaak.
Seizoenen / beschikbaarheid
Butterbur-spruiten zijn verkrijgbaar in de winter tot het vroege voorjaar.
Actuele feiten
Butterbur-spruiten, botanisch geclassificeerd als Petasites japonicus, zijn jonge bloemknoppen van een lommerrijke, kruidachtige vaste plant die behoort tot de familie Asteraceae. In Japan zijn de spruiten ook bekend als Fukinoto, en de bleekgroene trossen verschijnen aan het einde van de winter en verschijnen vaak door sneeuwdekens. Butterbur-spruiten zijn een symbool van de komende lente in Japan. De spruiten zijn een van de eerste groenten die in de bossen naar boven komen en staan bekend als een sansei-groente, wat zich vertaalt van het Japans naar 'berggroente'. Sansai-groenten worden traditioneel met de hand geoogst en staan hoog aangeschreven als speciale ingrediënten. Butterbur-spruiten hebben de voorkeur vanwege hun bittere smaak, waarvan wordt aangenomen dat ze ontgiftende effecten hebben, en de toppen worden eenvoudig in gerechten bereid om hun scherpe smaak te laten zien, waardoor veel lokale bewoners de toppen claimen als de 'frisse smaak van de lente'.
Voedingswaarde
Butterbur-spruiten zijn een uitstekende bron van vezels, die kunnen helpen bij het reguleren van het spijsverteringskanaal, en zorgen voor bètacaroteen, vitamine B1, B2, B3 en C, calcium en kalium. De toppen bevatten ook fukinolzuur en chlorogeenzuur, waarvan wordt aangenomen dat ze anti-allergie en ontstekingsremmende voordelen bevorderen.
Toepassingen
Butterbur-spruiten moeten voor consumptie worden gekookt, omdat de bittere smaak wanneer rauw vaak als onverteerbaar wordt beschouwd. De traditionele bereidingsmethode voor deze groente omvat een techniek die bekend staat als aku-nuki, wat 'hardheid verwijderen' betekent. Dit wordt in Japan op verschillende manieren gedaan, maar het koken van de bloemknoppen in gezouten water gedurende enkele minuten is de meest populaire techniek, spoelen en afwerken in een ijsbad. Na de voorbehandeling kunnen de spruiten worden toegevoegd aan soepen zoals udon, boekweit en miso of worden gekookt als ohitashi, een gekookte groente die wordt geserveerd in een saus op basis van dashi. Butterbur-spruiten worden ook vaak gehavend en in tempura gebakken. Van frituren wordt aangenomen dat het de bittere smaken helpt te compenseren en de aardse smaak van de toppen te behouden. Behalve als een op zichzelf staand gerecht, kunnen Butterbur-spruiten fijngehakt worden en door miso worden geroerd om een saus te maken die bekend staat als fukinotou-miso. Deze miso wordt vaak geserveerd met rijst, als groentedip of gemengd met kip, tofu of vis. De onvolgroeide toppen moeten onmiddellijk worden geconsumeerd voor de beste kwaliteit en smaak, maar ze kunnen losjes in een zak worden verpakt en maximaal een week in de koelkast worden bewaard. De toppen kunnen ook voorgekookt en ingevroren worden gedurende 3 tot 6 maanden.
Etnische / culturele info
In Japan worden sansei-groenten zoals Butterbur-spruiten al eeuwenlang voor medicinale doeleinden gebruikt en worden ze vereerd vanwege hun hoge voedingswaarde. De hele plant, inclusief de wortel, stengels en bladeren, wordt gebruikt als remedie tegen hoest, overmatig slijm, pollenallergieën en om de spijsvertering te helpen verbeteren. Butterbur-spruiten worden ook gebruikt als een natuurlijk kruidengeneesmiddel voor astma, kinkhoest, koorts en spasmen. Naast het foerageren van de toppen voor medicinaal gebruik, roepen Butterbur-spruiten sterke herinneringen op aan de lente, en veel Japanse gezinnen brengen de winterdagen samen door om de groene spruiten te verzamelen. Foerageertechnieken worden traditioneel van generatie op generatie doorgegeven, en het oogsten in het wild wordt zorgvuldig gedaan om jaar na jaar aanhoudende groei te behouden en aan te moedigen, zodat zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen zich kunnen voortplanten.
Geografie / geschiedenis
Butterbur-spruiten komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië, inclusief China, Korea en Japan, en groeien al sinds de oudheid in het wild. In Japan worden de spruiten commercieel geteeld sinds de Heian-periode, die duurde van 794 tot 1185 CE, en groeien ze in natte winterbodems van de bergachtige streken van Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu en Okinawa. De spruiten worden ook gekweekt in kassen in Gunma, Fukushima en Hokkaido voor commerciële verkoop. Butterbur-spruiten kunnen uit het wild worden gehaald, op verse lokale markten worden verkocht en in huistuinen worden gekweekt. Buiten Azië zijn de spruiten soms te vinden in huistuinen in Noord-Amerika en Europa, die voor het eerst werden geïntroduceerd door Japanse immigranten.
Recept Ideeën
Recepten met Butterbur Sprout. Een daarvan is het gemakkelijkst, drie is moeilijker.
| Sterrenkoks | Landschap van februari Satoyama | |
| Cookpad | Fukinoto (Butterbur Sprout) Miso | |
| Cookpad | Fukinotou (Butterbur Sprouts) Tempura | |
| Hokuriku Expat Kitchen | Fukinotou Miso-pasta |
